Отечественные рестораны выбирают российский лосось

Перебои с поставками лосося — одна из ключевых проблем для ресторанного бизнеса РФ, а для японских ресторанов она стоит особенно остро, ведь лосось — один из основных ингредиентов в их меню. TanukiFamily (рестораны «Тануки», «Каспийка», «Ерш» и «Твоя пицца») ранее закупали лосось у производителей с Фарерских островов, которые приостановили отгрузки своей продукции в Россию. В итоге компания нашла замену в Мурманске: производитель Inarctica выращивает лосось и морскую форель в условиях, максимально приближенных к естественным — в чистых водах Баренцева моря.

Переход на поставки из Мурманска решил сразу несколько проблем: в рестораны поступает свежий продукт, поскольку доставка занимает всего три дня, есть возможность контролировать качество и объемы поставок.

«В целом, качество у отечественной рыбы на высочайшем уровне и выигрывает в скорости поставок и свежести, — отметила генеральный управляющий TanukiFamily Алла Бондаренко. — Путь рыбы, из которой шефы сети делают суши, роллы, салаты и другие блюда, можно отследить буквально от икринки, что было невозможно с иностранными поставщиками». Единственная сложность в том, что вылов в Баренцевом море — это монополия, поэтому могут меняться цены, быть небольшие сбои с поставками. «Это не конкретно наша проблема, а сложность для всей отрасли», — уточнила она. Новый поставщик на 100% закрыл потребности в лососе в заведениях TanukiFamily. Сеть ресторанов не планирует возобновлять работу с иностранным поставщикам в случае их возвращения в Россию, добавила Бондаренко.  

По данным Рыбного союза, в 2023 году поставки замороженной семги велись из Чили, охлажденной — с отечественных предприятий аквакультуры. С учетом филе, пересчитанного на сырец, объем российского рынка семги превысил 75 тыс. т, увеличившись на 15% к уровню 2022 года. При этом доля импорта достигла 55%, поднявшись на 10 процентных пунктов относительно 2022-го, что связано с налаживанием логистических цепочек. В то же время, еще пять лет назад, в 2018 году, на долю импорта приходилось более 90% российского рынка семги. «Отказ Фарер от продолжения поставок рыбы в Россию в 2022 году открыл “окно возможностей” для российских производителей», — говорит председатель Союза Александр Панин.

Результаты анализа продаж семги в восьми торговых сетях, проведенного аналитическим центром Рыбного союза, показали, что в 2023 году продажи охлажденной семги в натуральном выражении выросли на 25-30% к 2021 году, в то время как спрос на мороженую продукцию остается стабильным. «Этот тренд указывает на то, что россияне понимают преимущества отечественной семги: ее путь на стол потребителя с момента вылова занимает буквально пару дней, она вкуснее и свежее, чем мороженая или дефростированная чилийская семга», — считает Панин.

Объем поставок форели на российский рынок в прошлом году превысил 100 тыс. т. Порядка 45% пришлось на импорт из Турции, менее 40% − на отечественное рыбоводство, около 10% поступило из Армении, остальную рыбу в основном привезли из Чили, небольшие объемы импортировались из Ирана и Узбекистана.

В 2023 году, несмотря на рост объемов импортных поставок в абсолютных цифрах, доля импорта форели снизилась на 7 процентных пунктов к уровню 2022 году и на 10 процентных пунктов к показателям 2021 года, составив 63%. Такая динамика связана с резким увеличением производства российской аквакультурной форели в условиях благоприятной ценовой конъюнктуры и высокого спроса: по информации аналитического центра Рыбного союза, продажи форели в восьми торговых сетях в прошлом году выросли в деньгах на 30% к 2022-му и на 60% — к 2021-му. «Несмотря на успехи отечественных рыбоводов, необходимость в импорте форели, в том числе охлажденной, сохраняется: эти поставки не только делают рыбу доступной для более широкого круга потребителей, но и создают здоровую конкуренцию российским производителям, побуждая их обеспечивать высокое качество продукции», — подчеркивает Панин.