За последние пять лет в РФ заметно поменялся ассортимент готовых рыбных продуктов

К такому выводу пришли в Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ), проанализировав динамику их производства. Выпуск самой массовой продукции — рыбных консервов — с 2019 по 2023 год сократился. Речь идет, в частности, о рыбных консервах в томатном соусе и масле, которые подвергаются термической, химической или другой обработке, чтобы предотвратить их порчу и обеспечить долгое хранение. Производство натуральных рыбных консервов (они также проходят термическую стерилизацию, но из дополнительных ингредиентов там используются чаще всего только соль и перец) тоже снизилось.

Параллельно с этим в стране выросло производство рыбных пресервов, указывают в ассоциации. Эти продукты, в отличие от консервов, не подвергаются термической обработке. Для изготовления пресервов используют свежую, охлажденную и замороженную рыбу, которую солят и разделывают на филе, а затем продают с заливкой в пластиковой упаковке. Согласно каталогам производителей, самые распространенные пресервы — это разные виды филе сельди.

Консистенция рыбы в пресервах приближена к естественной, она сохраняет основное количество белков, витаминов и микроэлементов, описывали особенности этих продуктов в федеральном Центре гигиенического образования населения Роспотребнадзора. Но срок хранения пресервов, в отличие от срока годности консервов, гораздо меньше — обычно до четырех месяцев.

Помимо пресервов увеличивается также выпуск копченой, вяленой и соленой рыбы. Переключение производителей с выпуска консервов на рыбные пресервы и другую готовую к употреблению продукцию не оказывает негативного влияния на объем производства готовой продукции в целом, заверяет президент ВАРПЭ Герман Зверев.

В начале 2024 года корректировку в производство внесли госзакупки. По данным, которые приводит ВАРПЭ, в январе — феврале этого года увеличился выпуск рыбных консервов всех категорий. Рост обеспечили именно натуральные консервы, которые закупают на госнужды. «Без учета этой конкретной позиции выпуск консервов по-прежнему сокращается», — подчеркивают в ВАРПЭ. Выпуск пресервов за январь — февраль 2024 года увеличился к уровню того периода прошлого года.

Структура производства меняется вслед за изменением потребительского поведения россиян, говорит Зверев. С одной стороны, на это влияет новый образ жизни потребителей. По данным Росстата, которые приводит ассоциация, более 40% домохозяйств в стране состоят из одного человека. Такие потребители обычно не делают долгосрочные запасы продуктов, поэтому консервы не пользуются у них спросом. «Образ жизни таких потребителей подталкивает их к покупке удобных в приготовлении или уже готовых продуктов питания. Пресервы, а также другая копченая, вяленая или соленая рыбная продукция для них более удобна, в том числе благодаря практичной упаковке и разнообразию вариантов использования», — объясняет Зверев.

«Взрывной скачок» производства вяленого и соленого рыбного филе во многом обеспечен «эффектом низкой базы», но на фоне общего тренда к употреблению «удобной» продукции и растущей популярности разнообразных снеков интерес к ним тоже растет, продолжает Зверев. А открытие береговых заводов на Дальнем Востоке и севере России и рост глубокой переработки рыбы позволяет рыбопромышленникам удовлетворить этот спрос.

Спрос на классические рыбные консервы меняется вместе с уходящими поколениями советских потребителей, констатирует гендиректор «Русской рыбной компании» Дмитрий Дангауэр: «Безусловно, консервы останутся — например, шпроты, которые мы так любим, или консервированный тунец, который едят во всем мире и добавляют в салаты. Но предпочтения более молодых потребителей другие».

Пресервы действительно стали пользоваться более высоким спросом относительно других категорий «рыбного гастронома», рассказали РБК в пресс-службе крупного производителя рыбы и морепродуктов «Балтийский берег». В компании связывают это с трендом на увеличение количества потребителей, предпочитающих здоровый образ жизни (ЗОЖ). «Пресервы стали относить к полезным перекусам, — объясняет представитель компании. — Много блогеров, рекламирующих диеты, ЗОЖ и связанные с ними вещи, стали использовать пресервы и продвигать их». Основным спросом у потребителей пользуются классические пресервы в масле и с укропом.

Потребление рыбных консервов снижается, но примерно три четверти российских семей их по-прежнему покупают. Изменения в предпочтениях потребителей оценила исследовательская компания GfK, анализирующая ежедневные покупки 20 тыс. домохозяйств, или более 52 тыс. потребителей (результаты экстраполируются на все население России). По ее данным, доля семей, покупающих рыбные консервы в жестяных банках, снизилась с 88% в 2019 году до 84% в 2023-м. Для сравнения, популярность соленой и копченой рыбы выросла: если в 2019 году ее покупали 70% домохозяйств, то в 2023 году — уже 76%. Доля семей, потребляющих пресервы, выросла за пять лет с 22 до 25% соответственно.